Marian Schneider kennt beide Seiten – den Hotel- und den Veranstaltungsbetrieb: Nach seinen Lehrjahren war er 10 Jahre als Koch in verschiedenen Sternerestaurants tätig. Aktuell ist er Geschäftsführer der gastroevents GmbH & Co. KG und leitet diverse Häuser und Eventlokale in Ulm und Umgebung, darunter BellaVista, LAGO hotel & restaurant am see, Ulmer Messecatering, WILEY CLUB, Partyservice und Eventcatering.

Anlässlich unserer COOK JOURNEY im LAGO hotel & restaurant am see bot sich die Gelegenheit zu einem Fachgespräch über Frontcooking.

Welches Potenzial sehen Sie im Live Cooking und warum bieten Sie es gerade auch im Hotel- und Veranstaltungsbetrieb an?

Von vielen Gründen, die dafür sprechen, sind folgende vier für mich am wichtigsten:

Angebotsvielfalt bei optimiertem Wareneinsatz
Ein Vorteil ist die Reduktion von Food Waste. Teure Zutaten können punktuell und nach Bedarf zubereitet werden. Das reduziert unser Kalkulationsrisiko und gleichzeitig können wir dem Gast Vielfalt, Transparenz und Frische bieten. Nehmen wir als Beispiel einen Pastateller – ein Gericht, das wir in Kombination mit einem Topping aus Geflügel, Meeresfrüchten, Broccoli oder Tofu ohne großen Aufwand in vier Varianten anbieten. So können wir auch auf verschiedene Essgewohnheiten – von Vegetariern über Veganer bis zu Flexitariern – eingehen.

Sonderwünsche „on demand“
Durch die individuelle Zubereitung können wir auch spezielle Wünsche auf Grund von Allergien, Intoleranzen und kulturell bedingten Ernährungsweisen berücksichtigen. Gerade im Tagungsgeschäft lässt sich das im Vorfeld kaum abfragen.

Transparenz schafft Nähe
Mit Frontcooking bringen wir den Koch zum Gast und schaffen Transparenz. Die große Unbekannte: „Wer kocht da, wie und womit?“, wird ganz einfach aufgelöst. In der 1:1-Begegnung kann der Gast direkt seine Fragen stellen. Das stärkt das Vertrauen und erhöht die Wertschätzung.

Qualität bei Großveranstaltungen
Frontcooking in Kombination mit Beilagen vom Buffet empfiehlt sich auch dann, wenn viele Gäste in kurzer Zeit versorgt werden müssen. Für uns steht die Qualität im Mittelpunkt. Ein Steak ist nur dann saftig, wenn es frisch gebraten wird, also nicht vor sich hin zieht und dabei kalt wird. Das funktioniert bei 100 Gästen genauso gut wie für 2.500 – wichtig ist die richtige Vorbereitung. Unsere Erfahrung zeigt, dass die professionelle Planung ein wesentlicher Erfolgsfaktor von Frontcooking ist. Erst wenn das Speisenangebot passt bzw. intelligent gestaltet und kombiniert wird, kann Frontcooking seine Stärken richtig ausspielen.

Wie gehen Ihre Köche mit dem Thema Frontcooking um?

Frontcooking ist bei uns ein internes Qualitätssiegel. Vergleichbar mit dem Automobilhersteller, der seine Monteure als Qualitätsgarantie auf einer Plakette unterschreiben lässt und damit die persönliche Verantwortung manifestiert.

Köche und Köchinnen, die motiviert sind und Spaß haben, kochen einfach noch besser vor Gästen. Es ist eine Sache der Ehre, dass sie sich besonders Mühe geben. Das ist etwas ganz anderes, als wenn alles im Hintergrund abläuft und jemand das Essen aus dem Off schickt. Dieser persönliche Kontakt zu den Gästen findet auch nicht einmalig, sondern mehrmals statt. Da kommt natürlich auch das eine oder andere Feedback wie: „Das hat super geschmeckt“ oder „Der Tipp war gut, von dem möchte ich gleich noch einen Teller“ oder „Mein Nachbar hat mir das empfohlen“. Der zwischenmenschliche Dialog schafft Sympathie und erzeugt ein Wohlgefühl, das genauso wichtig ist wie die Qualität des Essens.

Wir hatten bisher auch immer Glück, dass wir Küchenchefs haben, die das Kochen vor dem Gast nicht nur lieben, sondern geradezu darin aufgehen. Sie sind die besten Vorbilder für unsere Lehrlinge, die sich das gerne abschauen. Es ist also immer ein Profi an der Kochstation, der das Team führt. Natürlich gibt es bei uns auch Schulungen wie zum Beispiel Verbaltrainings. Wir beschäftigen uns auch damit, worauf optisch geachtet werden muss oder wie wir Hygiene vermitteln.

Welche Bedeutung kommt dem Thema Ablaufplanung und Logistik zu?

Das ist wirklich extrem wichtig. Wir legen großen Wert darauf, Standards zu definieren, um die Abläufe zu optimieren. Das schließt die Kundenströme genauso ein wie das Anstellverhalten. Deshalb präferieren wir bei Inhouse-Veranstaltungen, bei denen wir regelmäßig für 2.500 Gäste kochen, fest platzierte Frontcooking-Stationen. Denn wenn wir aus Erfahrung wissen, dass sich die Leute immer von links anstellen, können wir das von Anfang an berücksichtigen. Wenn die Station dagegen immer wieder an einem neuen Ort aufgebaut wird, schaffen wir auch immer wieder neue Tatsachen und verlieren je nachdem wertvolle Zeit. Wenn Sie sich vom Laufweg der Gäste her falsch positionieren, haben Sie plötzlich einen kleinen Fehler mit einer riesigen Auswirkung.

Wie begeistern Sie Event-Kunden vom Frontcooking-Angebot?

Heute ist Essen Teil des Events. Und Frontcooking lässt sich perfekt integrieren. Die Gäste sind in Bewegung, flanieren durch die Räume, lassen sich von den verschiedenen Angeboten verführen. Parallel spielt Musik, es gibt Vorführungen, eine Bar. Da ist das klassische Buffet ohne Frontcooking nicht mehr zeitgemäß – der Kunde verlangt ganz einfach nach einem Erlebnis. Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, sind jeweils mindestens zwei Frontcooking-Stationen Teil unseres Eventangebots.
Eins dürfen Sie auch nicht vergessen: Mit jeder Veranstaltung empfehlen wir uns weiter. Es ist die perfekte Möglichkeit, unser Leistungsspektrum zu präsentieren. Wir wollen unsere Gäste begeistern, und das gelingt mit Frontcooking hervorragend.